koptilnja-holodnogo-i-gorjachego-kopchenija-svoimi

Коптильня холодного и горячего копчения своими руками

Копчение – это не процесс не из легких, а копчености – это достаточно вкусно, особенно если они сделаны своими руками без консервантов и ненастоящего дыма.

Запах копченой колбаски или рыбы тревожит аппетит, тяжело найти человека, который уклонился бы от кусочка копчености домашнего приготовления. Чтобы готовить дома такие деликатесы, вам потребуется коптильня – готовая или выстроенная своими руками. Если у вас имеется кусочек земли – дача либо дом, то можно выстроить домашнюю коптильню своими руками.

Горячее копчение идет при температуре 90 °С, и ведется поэтапно:

  1. обсушивание продуктов в дыму (при температуре 25-45 °C);
  2. конкретно копчение (при температуре 50 °C);
  3.  короткое подпекание (при температуре 60-90 ° С).

Данный процесс более быстрый, чем способ прохладного копчения. В данном случае копчености будут готовы через 1-2 часа, но в плюс к этому белок моментально сворачивается и закрывает поры в мясе, и поэтому дым не попадает глубоко во внутреннюю часть мяса.

Коптильня прохладного и горячего копчения собственными руками

Копчение считается одним из старейших способов консервирования пищи, на протяжении какого продукты подвержены действию температуры и дыма. Как результат они наполняются ароматическими веществами, проходят антибактериальную отделку, получают отличительный вкус, запах и долговечность.

В условии дачи мы можем применять как прохладное, так и горячее копчение. Изготовители рекомендуют большой спектр устройств учитывающих эти способы: от обычных систем, напоминающих бочку, до реальных помещений для копчения. На рынке имеется еще туристские коптильни, какие можно установить на огонь, ими как правило пользуются путешественники в походах и любители рыбной ловли.

Но можно и собственными руками выстроить на дачном участке коптильню. Ниже мы расскажем, как выполнить домашнюю коптильню собственными руками.

Достаточно обычную коптильню для горячего копчения можно выполнить собственными руками. Для этого устаревшую бочку или коробку нужно установить на кирпичи, как показано на фото опубликовано ниже.

Чуть-чуть более сложно выстроить собственными руками коптильню для прохладного копчения. Для этого вы обязаны выполнить подходящий канал для выпуска дыма из печи в коптильне, достаточный, чтоб дым успевал понижать температуру.

Очень простой вариант это сделать – уместить на землю кусочек трубы из металла длиной 1-2 м. Только не забывайте поместить ее с подобающим наклоном (15%) по направлению печи, чтоб гарантировать хороший поток дыма в коптильне.


Процесс прохладного копчения совершается при намного более малой температуре (30-33 °С) и продолжается намного длительнее (до нескольких суток). Плюс к этому мы обязаны побеспокоится о довольно длинном дымоходе, в каком дым охлаждается, при прохождении из печи в камеру для копчения. Прохладное копчение – это процесс не только намного длиннее, но и в техническом плане намного сложнее, чем горячее. Он просит точного контроля температуры и неизменный контроль дыма.

Он также подойдет для приготовления продуктов, какие в первую очередь прекрасно просолены (к примеру, рыбка), а потом на следующий день чуть-чуть подсушены в вентилируемом и заслонённом месте. Несомненно, ему требуется упорство и стажировка, но эти старания оправдаются. Потому как дым может достигать внутренней части продукта, то полученные данным вариантом продукты вкуснее, душистее и сохраняются очень долго, чем копчености, сделанные способом горячего копчения.

Работы по подготовке

Перед тем как приступить к строительным работам необходимо подобрать подобающее место и выверить следующие требования.

  1. Не будет ли дым тревожить соседей.
  2. считается ли место строительства довольно сухим.
  3. Не подтолкнет ли сооружение пожар.

После подбора места необходимо приобрести подходящие навыки. В данном вам сможет помочь наша заметка.

Подбираем очаг

Очень главным компонентом в определении вкуса копчёностей и внешнего вида, несомненно, считается очаг. Есть несколько важных версии коптильни:

  • с прямым очагом;
  • с косвенным очагом или с дымовым каналом.

И в том и другом случае качество копчения находится в зависимости от продуктивности печи.

Мы все знаем, что при копчении нужно сжечь необходимую древесину лиственных пород в промежутке температур от 230 °C до по максимуму 500 °C, в необходимости от типа мяса и производственной технологии. Сам дым обязан содержать наибольшее кол-во летучих веществ – формальдегидов, наибольших альдегидов, кетонов, соединений уксусной кислоты, смолы и спирта.

Получение количества дыма и нужного качества гарантирует нам подходящий процесс сгорания. Все будет зависеть от того, какой вид древесины будет применен, есть хорошая возможность получить необходимую по методике температуру и дым всевозможных, и в конечном итоге необходимый букет, вкус и цвет.

Ключевой хороший показатель системы печи – это ее размер, а если точнее, то как можно больших размеров поверхность камеры сгорания. Подобная конструкция дает возможность легче проверять температуру сгорания и температуру дыма, что крайне важно.

Плохим решение будет печь, в какой горящее горючее располагается в непосредственном контакте со стенками камеры. Плюс к этому стены достаточно сильно греются. Перегретая печь вызывает сгорание древесины пламенем.

Также, перегретые стены камеры сгорания вызывают перегрев дыма, плюс к этому дожигаются его летучие вещества: формальдегиды, наибольшие альдегиды, кетоны, кислота уксуса, смолистые соединения, какие так существенны в процедуре копчения. Притом в через чур маленькой печи проблематика перегрева встречается как в летние месяцы, так и во время зимы.

Как выход из положения, маленькие печи из металла или бетона, вкапывают в землю, которая съедает тепло. Для того чтобы получить адекватную температуру в камере, намного уменьшают температуру сжигания древесины. Но применение подобного решения хлопотливо в исполнении из-за будущего охлаждения газообразных продуктов горения в канале, помещенном в почве. Есть мнение, что подобные печи устойчивы с точки зрения температуры в камере, но мы не может адекватно проверять процесс горения в температурном диапазоне до 500 градусов.

Подобным образом, очень удобный вариант устранения лишнего собирания тепла – это повышение размеров печи так, чтобы ее стены не граничили конкретно с горящим горючим. Печь также обязана быть в состоянии отдать остатки тепла наружу и доставить необходимое кол-во тепла в коптильную камеру при малой температуре сгорании дерева.

Это можно настраивать при помощи количества горючего или при помощи убирания излишка тепла. И поэтому, в добавление к размеру печи, лучше всего вы должны иметь возможность моментально и не опасно отводить тепло и освежать печь.

Для строительных работ печи не применяйте решётки от обыкновенных печей. Маленькие узкие печи необходимы для собирания энергии тепла в стенках. Закрывая двери, мы мешаем природному воздушному охлаждению и дополнительно увеличиваем температуру сгорания, что не подойдет для копчения.

Проектируемый очаг должен иметь размеры, похожие или приближенные к размеру коптильной камеры и должен иметь возможность отведения лишнего тепла. Растояние от очага до коптильной камеры, при конструкции с дымовым каналом, в необходимости от месторасположения самой коптильни может составлять от 1 м до 1,5 м. При эксплуатации дефлекторов и разделителя можно сократить растояние до 60 см. Применение дефлекторов вызывает рассеивание тепла и дыма по всей камере, плюс к этому уменьшается риск загорания жиров и прижаривания копченостей.

Подбираем материалы для очага домашней коптильни

В добавление к проектным решениям следует также применять подходящие материалы, чтоб выстроить очаг. Лучшие материалы для этого такие:

  • металл листовой,
  • кирпич красного цвета,
  • камень.

Не рекомендуют применять глиняный кирпич, который сильно собирает тепло и вызывает во время долгого копчения перегорание дыма и прочие трудности, такие, к примеру, как горящее огонь. Глиняный кирпич достаточно гигроскопичен и оставленный на морозе может образовать трещины.

Горение в печи считается важным аргументом, определяющим качество продукции.

Копчение правильно начать с добавки сухой древесины, после этого следует держать горящие бревна на углях с очень малым количеством огня.

Главное, чтоб отдельные кусочки дерева всегда были на расстоянии один от одного.

Дерево, которое лежит через чур тесновато, достаточно быстро загорается, огонь увеличивает температуру, намного убавляя выделение дыма.

В необходимости от периода года требования для процесса копчения меняются. Способность коптильни держать необходимую температуру находится в зависимости от количества тепла и занимаемой площади печи. Домашние самодельные простые коптильни из металла могут держать необходимую температуру, какую можно настраивать числом горючего, и правда с подобными обычными системами данный процесс достаточно хлопотный, можно получить прекрасные результаты.

Как сжигать дрова?

Древесина, лежащая на огне, почти что может достигать температуры ниже температуры возгорания, начинает обугливаться, испуская приличное количество дыма. Главной задачей считается медлительной сжигание горючего. Плюс к этому температура не обязана быть через чур большой, поскольку при этом дым «перегорает» в нем приходят в негодность самые полезные для копчения вещества.

Дымотвод не должен накоплять тепло и очень сильно остужать камеру. Прямые каналы можно выполнить с применением труб диаметром 200 мм или более, но не длиннее 1,5 м. Наклон канала от 0 до 3 градусов. Подобная конструкция будет давать температурную разницу в коптильне. Тяга обязана быть маленькой. Древесина обязана тлеть и гореть при самой малой температуре, какую мы только можем получить.

Коптильная камера

Она обязана быть выстроена из жаростойких компонентов. Система не должна ограничивать или усложнять загрузку продуктов и контроль копчения. Размер камеры определены на основе выбранной версии коптильни и материалов, из каких она сделана. Камеры, какие изготовлены из камня, кирпича, которые применяются на протяжении лета, не могут представить большой трудности и достаточно удобные, но во время зимы просят исправления количества тепла.

Выброс дыма и паров воды

Известно, что второстепенный продукт горения древесины – это также водяной пар.

Приличное количество поступающего пара на воде вызывает его конденсацию в камере.

В коптильне без вентиляции и надлежащей изоляции совершается конденсация кислотного пара на стенках и на продуктах. Конденсация совершается во многих случаях, в специфики во время температурного перепада. Конденсация пара , в основном, вызывается перегревом газов в печи и их охлаждением в коптильной камере, выполненной из камня, кирпича с длинным каналом для дыма и маленьким очагом. Камеры, изготовленные из камня и кирпича, во время зимы просит хорошего подогрева и не всегда используют.

Важные плохие качества систем, приводят которые к конденсации пара:

  • через чур прохладные стены камеры,
  • прохладные дымовые трубы,
  • совсем маленький отвод продуктов горения,
  • очень крупная температурная разницая в самой камере.

Часто, для устранения структурных недостатков, горючее сжигается при большой температуре или коптильня дополняется конденсаторами, вентиляторами и т.д.

Коптильня собственными руками – фото


Добавить комментарий